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<緑茶とビタミンC>
お茶はもともと中国から伝わったものです。お茶にはさまざまな薬効があると昔から信じられてきました。そのひとつが、緑茶に含まれるビタミンCの効用だったのです。たとえば、15〜16世紀の明の時代、アフリカ大陸に向けて長い航海を繰り返していた明の船は、必ず緑茶を携帯していました。航海中、毎日緑茶を飲んでいたので、野菜がなくなっても壊血病になりませんでした。しかし、同じ頃バスコ・ダ・ガマは長い航海で100名も壊血病で亡くなったのです。お茶は摘んだ後そのままにしておくと、発酵してビタミンCが破壊されていまいます。紅茶にビタミンCが含まれていないのはこのためです。緑茶の場合は大丈夫です。摘んだお茶を、短時間に100℃近くの温度で蒸します。こうして葉に含まれるアスコルビン酸酸化酵素を破壊し、発酵をくい止めているわけです。だから葉の色も緑のままで、そこに含まれるビタミンCもそれほど減ることなく残っているのです。ビタミンCは水溶性ですから、お湯に溶け出して、私たちの貴重な栄養補給に役立っています。
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<オツな栄養剤、シソ>
シソは、そうめんや冷奴の薬味、あるいはうめ巻きなどに使われますが、インドや中国が原産地。日本では奈良時代から栽培されたといいますから、すっかり日本の食生活に欠かせなくなりました。シソには赤ジソと青ジソがありますが、赤ジソのほうは、梅干に使われることが多いようです。この赤に色は、梅だけでも、またシソの葉だけでもできるわけではありません。シソの葉の色素に、梅の酸味が加わって、はじめて引き出せる色なのです。漢方では発汗、セキ止め、利尿などの効果があります。その栄養価は青ジソの場合、100g当たり、ビタミンA4800IU、ビタミンCは55mgもあるのです。他に鉄やカルシウムのミネラルもあります。特に鉄は小松菜やホウレン草の3倍もあります。

<キムチとビタミン>
毎年、秋から冬にかけてキムチが漬け込まれます。キムチには、主役の白菜やダイコン、キュウリ、コンブ、タコ、イカ、アワビ、カキ、タラ、松の実、ネギ、ニンニク、セリ、唐辛子、ショウガなど、薬味や魚介類がふんだんに入ります。漬け込むのは大きなカメ。そのカメを厳しい寒さから守る為に土中に埋めるのです。その間に微妙に発酵して、独特のうまみが出るのです。キムチに欠かせない唐辛子ですが、韓国の人たちは、いろいろな料理に活用していて、1日6gも食べているそうです。これだけでもビタミンAを必要量の1/3、ビタミンCを1/5もまかなっているのです。ニンニクもビタミンB1の吸収をよくするアイリンを含んでいます。もちろん、白菜や大根、キュウリにはビタミンCが含まれているので新鮮な野菜がとれない冬でも貴重なビタミンCを確保することができます。タコやアワビなどにの動物性食品には野菜に含まれないビタミンB12が含まれています。もちろんタンパク質も補給することができます。キムチはまさに栄養バランスがいい完全食品と言えるでしょう。これがあればマルチビタミンいらないのではと思えてきます
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<ビール酵母の話>
アリコール飲料で、ビタミン類を含んでいるものは、ビールとワイン位です。とはいってもほとんど問題にならないほどの微量です。わずかですがビールがビタミンB2を含んでいるのはビール酵母のためなのです。ビールは麦芽つまり大麦を発酵させ、これに含まれているデンプンを、ビール酵母を使って、アルコールと炭酸ガスに変えて作ります。ビール酵母の成分はビタミンB1、B2をはじめ各種ビタミンB群が含まれています。古代エジプトの人々は、ビールのカス、つまりビール酵母を薬として使っていたといいますし、ギリシャ時代のヒポクラテスは、炒ったビール酵母を婦人病の治療に使っていたそうですから、ずいぶん古くからこの栄養価値は知られていたようです
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<七草粥は栄養剤?>
春の七草を入れてたいた粥を食べる風習ですが、この七草とは、セリ、ナズナ、ゴギョウ、ハコベラ、ホトケノザ、スズナ、スズシロと野草が多いようですが、これが以外と栄養があるのです。ナズナは、カルシウム、リン、ビタミンA、ビタミンB2などが豊富に含まれています。またハコベラには、植物ではめずらしくタンパク質が7〜8%も含まれています。スズシロとは大根のことですが、大根の葉にもビタミンAやCがたっぷり含まれています。セリには比較的多くのナイアシン(ビタミンB3)が含まれており、不足による皮膚炎を予防します。七草粥は冬の間の野菜不足を補うのに最適です。

<うだる夏にうれしいウナギ>
『万葉集』に収められている大伴家持の歌の中にこういう一節があります。「石麿呂に吾物申す 夏痩せに良しといふ物ぞ 鰻捕り召せ」意味は痩せた友人の体を笑って、夏痩せにはウナギを食べたらどうかと薦めているのです。土用の丑の日に、ウナギを食べるようになったのは、江戸時代に平賀源内が、あまりはやらない知り合いのウナギ屋さんの宣伝の為に勝手にウナギデーと定めたものだと言われています。特に夏には不足がちな脂肪の供給源として、ウナギの良質な脂肪は貴重だったのです。しかも脂溶性ビタミンAもたっぷり含まれています。魚の場合は内臓に多く含まれますが、ウナギは肉の部分にも相当なビタミンAが含まれています。ビタミンAは皮膚や粘膜を正常に保つことができます。特に動物性のビタミンAは、ニンジンやホウレン草などの植物性よりも吸収率が高いのが特徴です。他にもビタミンDやE、ビタミンB1、ミネラルではカルシウム、鉄などが多く含まれています。
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<イワシ捨てていませんか?>
日本で一番取れている魚はイワシですが、安い魚の代名詞のようなもので、私たちの食卓にのぼるのは漁獲高の1/5ほど、残りは肥料や養殖ハマチの餌に使われてしまうというのですからもったいない話です。実際には、イワシは良質の動物性タンパク質を大量に含んでいて、卵や大豆に負けないひじょうに栄養価の高い食品です。肌の健康を保つうえで重要なビタミンAやビタミンB2、ナイアシンを多く含みます。さらにカルシウムの吸収を助け、骨や歯に沈着させる働きのあるビタミンD、骨ごと食べればカルシウムもたっぷりですからいうことなし、また動脈硬化や高血圧を防ぐ、不飽和脂肪酸のDHAやEPAも含んでいます。

<バターかマーガリンか>
バターといえば、風味が持ち味ですが、ビタミンAが多いのも特徴です。ナポレオン三世の時にバターの代用品を募集したのがきっかけです。メージュ・ムリエという科学者が植物から油を取り出して作りました。ギリシャ語で真珠を意味するマーガライトからとってマーガリンと名づけられたのです。大豆など植物油からつくるマーガリンは、コレステロールが含まれていません。血液のコレステロールを抑える不飽和脂肪酸のリノール酸やビタミンEが豊富なのが魅力。リノール酸は必須脂肪酸の一種で昔はビタミンFと呼ばれていました。人間には欠かせない栄養素で体内で作れないために食物からとらなければならないのです。どちらがいいかとは言えません。ビタミンAを含み、風味のいいバターは料理に、その他はマーガリン。どちらも少量で高いカロリー、消化吸収がとてもいいのです。

<エスキモーに学ぶ魚学

グリーンランドに住むエスキモーの人々は魚やアザラシを主食にします。アザラシなどは自分の体を寒さから守る為に体重に占める脂肪の割合も高く、これを食べると動物性脂肪やコレステロールたっぷりの食事をすることになり、成人病へまっしぐら、ところが、、、、心筋梗塞で亡くなる人の割合が極端に少ないのです。例えばデンマークの15分の1でしかないのです。この謎を解く為にエスキモーの人たちの血液を調べると、血液中の脂質成分にEPA(エイコサペンタエン酸)やDHA(ドコサヘキサエン酸)の割合が高かったのです。EPAは、血液を固める働きをする血小板という物質を集まるのを防ぎ、血管内で血液が固まって血管が詰まらないような働きをする物質に変化することがわかりました。
EPAやDHAはオメガ3脂肪酸のグループで別名ビタミンFとも言われ不飽和脂肪酸なのです。このEPAやDHAは動脈硬化を遅らせたり、LDLコレステロール値と中性脂肪値を下げたり、血液の粘度を下げて心臓発作や脳卒中を予防します。
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<インディアンは栄養戦士>
インディアンの主食はトウモロコシ。トウモロコシは中南米では数千年前から栽培され、小麦が育たないころによく育つので、大切な食料だったのです。メキシコ料理にトウモロコシの粉でできたトルティーヤというパンがあります。これに煮込んだインゲン豆をのせ、さらに辛いチリ唐辛子のソースをかけて食べるのです。昔、インディアンにナイアシンの不足から起きるパラグラという病気がありました。現在では、トウモロコシを粉にするときに石灰水に浸すことによってトウモロコシに含まれるナイアシンを利用されやすいかたちに変えることでペラグラという病気は発生しません。さらにインゲン豆がトウモロコシに不足しているアミノ酸のトリプトファンを補っています。トウモロコシを浸す石灰水に含まれているカルシウムや、チリ唐辛子のビタミンAやCなど、なかなか栄養バランスのよい食事と言えるのです。

<江戸っ子とソバ>
ソバはたいへんな栄養食品。良質のタンパク質を含んでいて、ビタミンB群の含有量は玄米より豊富です。何よりも動脈硬化を予防するビタミンPの一種ルチン(ルティンではない)がたくさん含まれている点が、長寿食と言われるゆえんです。ビタミンPはバイオフラボノイドと言われていますが毛細血管を丈夫にして、血液成分が外にもれるのを防ぐ働きがあることから発見されました。このルチンは熱に強く、熱湯には溶けるという性質があるので、ソバを食べたときはそのゆで汁のソバ湯も飲むようにするといいでしょう。昔から「川柳と蕎麦喰う腹は江戸ぞかし」などといって、江戸っ子は細くて長いソバを飲み込むように食べるのを好んだようです。高血圧による脳卒中を予防するルチンを含んだソバは最適な健康食品といえるでしょう。